《话说京商》　王侯将相本无种
王侯将相本无种：风味不群差异经营

    永星斋饽饽铺的开办者王芝亭是汉族人，读过几年书，文化水平并不高。十几岁时便在北京很有名的毓盛斋糕点铺里学做糕点，学徒期满后又继续留在此店工作，通晓糕点的制做技术和经营方法。1875年，毓盛斋遭到火灾，店铺、车间化为灰烬。王芝亭觉得，这恰恰给了自己独立发展的好机会，于是他筹集了一部分款项在安定门外自己开办了永兴斋饽饽铺。

    不久，由于安外一代扩建道路，永兴斋不得不搬迁，王芝亭就把店铺移到朝阳门外。新开张的饽饽铺，既有出售商品的营业用房又有存放产品和原料的仓库，已经明显不同于初始阶段。王芝亭将店铺装饰一新，专门请皇亲权贵书写了几块金字牌匾，挂在店堂的显要位置，还将店名中的“兴”字换成了“星”，1880年“永星斋”正式开张。

    生产、销售满族风味的糕点，是永星斋的经营特色。它的目标市场定位在了北京的满族顾客和喜食这种风味糕点的其他人。永星斋自开业始，产品十分畅销，生意兴隆。由于业务量与日俱增，利润增长迅速，1884年王芝亭又在东直门外开了一家单纯经营零售业务的分号“永升斋”，全部商品由永星斋供应，生意一样红火。

    永星斋先后在庚子之乱和曹锟兵变中惨罹兵祸，损失惨重。由于它能坚持自己的经营特色，采用灵活多变的销售策略，加之当时两任主持经营者的应对得当，以及伙计们上下齐心，因此两次在乱后能重整旗鼓，迅速恢复。在民国期间20多年的军阀混战，即“城头变换大王旗”的激烈动荡中，永星斋的经营反而得到不断发展。1927年在吉市口原宝庆斋旧址的永星斋西号开业；1930年它又相继在东四牌楼路东和路西建立聚星斋和瑞兰斋两个分号。这一时期，是永星斋饽饽铺的经营状况最好的阶段。

    永星斋以制作宫廷糕点见长，其所属各家店铺销售的糕点均是本店精工细做的产品。永星斋对生产的工艺和操作方法要求都很严格，在花色品种的开发研制上也肯下大功夫。满族风味的传统糕点，在永星斋得到了传承，生产销售的宫廷糕点不下千种。一些独具特色的品种，如芙蓉奶油萨其马、七宝缸炉、卧果花糕等等，在当时的北京为他们独家经营。这里出售糕点的品种之多，分类之细，真是独具匠心，令人叫绝，光是蜜饯上品细小饽饽这一个品种就生产出了40多个不同的花样。永星斋的糕点以制作精细、品种繁多赢得了很高的声誉。在永星斋店铺里高高悬挂着庆亲王奕题写的匾额“风味不群”。

    有着众多消费者的永星斋，糕点不仅风味独特而且质量名扬京城内外。很多北京郊区的农民和城镇居民，在祭祀朝拜时都要买些糕点做供品，很多人认准永星斋的牌子，尽管永星斋的糕点价格高于别家，但对于供奉神佛祖先、用于祈福求财的贡品，即使普通农民也愿意选择质量上乘的糕点。当时在朝阳门外除永星斋外，还有一家毓顺斋糕点铺。在1923年冬天各家传统的上摆时节，正赶上连阴天，半个月后雪过天晴，人们发现，凡是在毓顺斋买的供品都塌陷了，而在永星斋买的供品却完好如初。这件事让那些没选永星斋糕点做供品的人一整年都心头不快，而永星斋的糕点质量则给人们留下了深刻的印象。

    永星斋历经变故，然而生意蒸蒸日上，除了风味独特、以质取胜之外，在经营与管理方面也有它的特点。尤其值得推崇的是它能够根据时势变化，从现实出发，审时度势，很好地调整销售策略。

    永星斋采取了差异经营、重点服务的战略，即重点经营特殊商品。根据其对于市场的理解，曾几次调整经营策略。开业之初，主要是门市销售，以后专门做批量销售，为大客户做特制糕点。王芝亭深谙满族礼节，对于宫中和官宦权贵之家的婚丧喜寿诸般讲究非常清楚，从糕点的制作到周全的服务均能满足要求，因此常年业务不断。同时，永星斋也为王府、寺庙制作供品，当时京城各大寺庙的供品都从这里进货，如附近的东岳庙、南海慧寺、关帝庙等，都是永星斋的长期客户。以后，远处的和平门、德胜门、琉璃厂、东便门、甚至地处更远的门头沟的寺庙也在这里购买或定做糕点。这些业务所得的营业收入与赏钱均十分可观，其中仅糕干一项每年的盈利就在千元上下。